如果你站在肉柜前盯着今晚的晚餐，你可能会对不同的牛肉切块感到困惑。您应该购买大理石花纹的椭圆形肋眼还是长方形的纽约条带？两者都带有高昂的价格标签，但味道有何不同？需要粗略了解牛的解剖结构才能理解牛排切块之间的区别。
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商业屠夫通常不会从他们的供应商那里收到完整的牛肉尸体；相反，他们得到了牛的八个不同原始部分的大块。所有牛排都来自这些原始部分，它们被称为次级切块。从次级肉块中，将单独的部分和烤肉切碎并放入肉盒中。肋眼牛排和纽约牛排，既美味又昂贵，来自不同的原始部分，赋予它们特定的质地和口味。
就像房地产一样，位置决定了阉牛尸体的价值。位于颈部后面的夹头或肩部有脂肪和软骨，这使得切割更加坚硬。夹头后面是肋骨部分，这是两个原始部分的开始，产生柔软、令人垂涎的牛排。
牛的原始肋骨部分位于屠体的顶部，包括编号为 6 到 12 的肋骨，是上等肋骨和肋眼牛排的起源地。阉牛的这部分肉质鲜美且非常嫩，因为肉中几乎没有肌肉。
七肋次级断面通常被切成两截主肋，称为一截和二截。根据 Cook"s Illustrated 的说法，首选从肋骨 10-12 处切下的第一道肉，因为它更接近牛最嫩的部分，即腰部。第二个切口，从第 6 到第 9 根肋骨，更靠近动物的前部，有更多的结缔组织和脂肪。一些厨师更喜欢这种切法，因为在烹饪过程中脂肪会变成味道。
屠夫会将上等肋骨切成您需要的大小，为您提供从立式烤肋骨到单独的上等肋骨牛排或肋眼牛排的一切。一些屠夫在切上等肋骨烤肉时将肋骨从眼睛上切下来，然后将它们重新系在一起。询问肋骨是否已连接，因为它们对烤肉的味道至关重要。如果没有，让他们给你切一块新的烤肉，连着肋骨。
根据制定肉类分级资格的美国农业部的说法，与其他切肉不同的是，“优质”这个词在提到上等肋骨时意味着它的质量最好。小牛生产的肉最嫩，如果牛肉是草饲的，牛排或烤肉会更开胃，因为切口处有大量的大理石花纹。 “Choice”是下一个等级，然后是“select”和“store brand”。
当牛排从上等肋骨上切下来时，它仍然是上等肉。请您的屠夫将您选择的上等肋骨烤肉切成您需要的牛排数量。告诉您的屠夫将您的牛排切至少 1 英寸厚。保留骨头会增加重量和成本，但也会增加风味。
从上等肋骨上切下的一块单独的牛排被称为肋眼牛排，在某些地方，它被称为Delmonico。带骨牛排在许多地方被称为“牛仔”牛排。华丽的切法，以长而弯曲的完整骨头为特色，“战斧式切法”将骨头切碎，这意味着肉已从骨头上切下，骨头干净。
从上等肋骨前端切下的肋眼牛排，或第二切，有大量新月形的纹理肉包裹着它们的尖端，被称为“刺肉”。对于一些食客来说，这种带有大理石花纹且味道鲜美的大块是最美味的，而一些屠夫只是将其切掉。
无论是带骨还是去骨，肋眼牛排都很嫩，有大理石花纹，富含脂肪（赋予它们风味）并且价格昂贵。从第一道肋骨上切下来的牛排形状更均匀，脂肪更少。
庆祝晚宴通常以滋滋作响、令人垂涎欲滴的烤肋排为特色。它在烤箱中花费的时间越少，盘子上的味道就越令人垂涎。大多数厨师建议简单地在室温下干燥的烤肉上加盐，将其肋骨面朝下放入烤箱；高温烘烤，如华氏450度，烘烤15分钟；然后将温度降至 325F，每磅烘烤 12 分钟。在切片和上菜之前，让烤肉静置至少 10 分钟。
肋眼牛排的最佳烹制方法是先将其放入平底锅中煎熟，然后放入烤箱烘烤。使用刷有菜籽油的非常热的煎锅，每边煎一分钟。
如果牛排看起来很粘，不要将其从煎锅中拉出。当它完全烧焦时，它会自行释放。
加热 450F 的烤箱完成牛排，7 分钟的烹饪时间应该可以得到一块中等稀有的肉。快吃完时，在牛排上放一点黄油可以增加非凡的风味。让牛排静置几分钟；然后在切片和上菜前撒上精制盐，例如 Halen Mon 或 Maldon 海盐。
不，纽约牛排不是来自纽约饲养的奶牛。当纽约市的 Delmonico 餐厅在 1800 年代开始在其菜单上展示它时，它就得名了。但是，当用餐者点了一份“纽约牛排”时，Delmonico"s 对他们提供的切块并不是很讲究。
Ambassador steak、club steak——这个名称的混淆在今天仍在继续，但所有的名称都指的是起源于短腰的一块肉，牛的那部分恰好位于牛的解剖学中心的右上角和后面肋骨。这种切块的特点是肉做的功很少，肌肉很少，而且在牛的一生中只是为了顺其自然。
Hotel steak是 strip steak 的别称，和Manhattan steak一词一样。但是，当您正在寻找嫩、多汁、美味的一块肉时，为了让您的牛排购物变得简单，条状牛排包装应包含一块至少 1 英寸厚、大理石纹、无骨且位于较高端的肉。牛排价格。
最好的纽约条状牛排是从短腰肉的中央切下来的，它的侧脂很少，而且味道与其高价相称。牛排上的肌肉组织意味着它是从短腰背部向后切割的，肌肉通过向前推动转向而得到锻炼。由于加热时肌肉紧绷，这些纽约牛排在煮得过头时容易变硬。
当作为一块没有骨头的实心肉出售时，它被称为纽约条状牛排。一些牛排纯粹主义者认为，由于骨头的存在，带骨牛排的味道更浓。骨头对于牛排的制作至关重要：它们的热量会加速烹饪过程，并且会锁住有助于提升口感的汁液。
纽约条状牛排的另一种配置是丁骨牛排，靠近腰部切开，一侧是条状牛排，另一侧是菲力牛排。夹在骨头上的小块是菲力牛排，有时被错误地称为“菲力牛排”，这个词实际上用来定义猪里脊肉。不管你怎么称呼它，菲力牛排都是牛生产的最精致的肉块之一。
T 骨牛排与 Porterhouse 牛排的区别在于这种里脊肉。根据美国农业部的规定，Porterhouse 中的里脊肉必须有 1 1/4 英寸宽才能符合指定条件。 T 骨的鱼片更小，最多 1/2 英寸宽。
与大多数牛排一样，简单是准备的关键。确保牛排在室温下并在烘烤或烧烤前干燥。你只需要在两边放一点盐就可以带出肉的味道。因为胡椒和大蒜在烤的时候都会燃烧，所以在上菜之前把它们去掉。上菜前一定要让牛排静置至少 10 分钟。
三分熟是烹饪牛排的行业标准，而一些食客更喜欢“蓝色”或“匹兹堡”，这意味着它几乎是生的。很少见的是牛排外部焦焦，中间呈红色。但要带出肉的味道，品尝外皮酥脆、中间呈粉红色的牛排，让内部的汁液增添风味，请订购或准备三分熟的牛排。当内部温度达到 135 华氏度时，将其从火上移开。
如果您正在为一大群人做饭，而且上等肋骨的选择不是太多，可以考虑让屠夫准备一份纽约烤牛排。从本质上讲，几条未切割的纽约条构成了这种烤肉，它受益于其广泛的大理石花纹，增加了风味。您也不是为脂肪买单，而是为优质肉类买单。
纽约烤肉的准备很简单。用橄榄油擦拭顶部，撒上一些盐和胡椒粉，然后将其放入 450F 的热烤箱中烘烤 15 分钟。将温度降至 325F 并继续烹饪，直到内部温度达到 135F。盖上箔纸，让烤肉在雕刻前静置 10 分钟。
无论您购买的是肋眼牛排还是纽约牛排，在与切肉机、屠夫或包装商交谈时不要害怕说得具体些；要求最适合您口味的剪裁。由于两者都偏贵，请使用您的味蕾来指导您的选择。要想吃嫩牛排，就选肋眼牛排。如果想要更耐嚼、更结实的牛排，可以点一份纽约牛排，该牛排来自短腰部的中心部位。你会给你的屠夫和你的晚餐客人留下深刻印象。
